« On veut du pois et de la lentille dans nos assiettes »
31/03/2019 Bonjour à toutes et à tous,
On veut du pois et de la lentille dans nos assiettes !
Ce fut le cri du coeur après que l’hôte de la maison eût aligné devant moi tous ses précieux bocaux de verre.
Face à cette leçon de cuisine improvisée ce matin-là par un spécialiste en restauration, devinez, j’étais aux anges…
Car qui de mieux qu’un indien pouvait m’expliquer tous les secrets des innombrables lentilles et pois ?
Sans compter les autres légumes secs dont regorge la cuisine indienne 😉
Finies pour moi les longues hésitations dans les boutiques à baver d’envie sans savoir comment opérer mon choix !
J’ai donc eu droit à un merveilleux cours privé et personnalisé pour chacune de ces graines, leurs origines et leur utilisations.
De la plus digeste que l’on donne aussi aux bébés, à la plus lourde qui est destinée aux travailleurs.
Et qui se consomme aussi en hiver pour donner de l’énergie face au froid.
On utilise les légumineuses de plusieurs manières : entières, sans enveloppe, séparées en deux avec leur enveloppe.
Mais aussi séparées en deux et décortiquées, sous la forme brisée et en farines, vaste choix !
Un petit classement s’impose en suivant l’ordre croissant de leur digestibilité 🙂
Voici d’abord les green lentils moong ou haricot mungo se cuisinent entières, brisées en deux ou décortiquées.
On les donne en bouillie aux bébés du fait de leur très grande valeur nutritive et facilité de digestion.
Appelées à tors soja, on les trouve germées dans tous les rayons sous la fausse appellation de pousses de soja, et oui !
Ensuite viennent les Masoor, ou lentille corail, très populaire aussi en Europe mais qu’on ne cuisine que sous la forme décortiquée.
Ces autres, les black lentils ou haricot urd s’utilisent pour le dal makhani mais aussi pour les dosa, idli, papadum, vada…
Les yellow lentils, sont des pois chiches décortiqués et séparés en deux pour faire le channa dal, très répandu dans toute l’Inde.
Et je fais là une grande découverte, car décortiquées elles sont bien jaunes et rien à voir avec l’apparence brune d’origine !
Les black gram, channa en version décortiquée, sont des pois chiches originaires du Rajasthan.
Les pois chiches plus gros et blancs sont appelés Kabuli channa parce qu’ils sont originaires d’Afghanistan (Kaboul).
En outre, on cuisine le Channa Masala avec ce pois chiche.
Et sa farine, appelée besan, s’utilise dans de nombreuses recettes populaires.
Les haricots Rajma quant à eux sont originaires du Cachemire, on les retrouve dans un plat du petit déjeuner avec du riz.
100 grammes (g) de lentilles cuites contiennent :
116 calories
9,02 g de protéines
0,3 g de graisse
20,13 g de glucides, dont 7,9 g de fibres et 1,8 g de sucre
100 g apportent la ration quotidienne de :
45 % de Vitamine B9
36 % de fer
70 % de manganèse
28 % de phosphore
58 % de la thiamine
14 % de potassium
127 % de vitamine B6
Les lentilles sont également source de Vitamine B2, de Vitamine B3, de Viatmine B5, de magnésium, zinc, cuivre, manganèse et sélénium.
À la cuisine du Sud de l’Inde découverte à Pondy, j’ajoute à présent celle du Nord, une aubaine !
Bien à vous,
Isabelle
